L'arte di far prosciutti

Il metodo

Come nasce il Prosciutto Veneto Berico Euganeo D.O.P.

La lavorazione del Prosciutto

Un buon prosciutto, per considerarsi tale, deve assolutamente essere in possesso del requisito fondamentale: la qualità della materia prima, cioè la carne.

Controlli accurati, continui e rigidi lungo tutta la filiera di produzione, che seguono le norme del disciplinare di produzione della D.O.P., permettono di ottenere carni perfette, pronte per essere lavorate dal Prosciuttificio Crosare.

La Galleria

Alcuni scatti del nostro Prosciutto Veneto Berico Euganeo D.O.P. durante il processo di lavorazione.

Ambasciatore dei sapori della terra veneta

Il Marchio

La Denominazione di Origine Protetta, il Marchio con il leone alato di San Marco e la scritta “Veneto” di cui si forgia il prosciutto dopo almeno 14 mesi di stagionatura sono la garanzia di un prodotto di qualità che rispetta appieno il rigido disciplinare di produzione.

Prosciutto Veneto Berico Euganeo D.O.P.

Il leone alato di San Marco a garanzia di qualità

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La nostra produzione del Prosciutto Veneto Berico Euganeo D.O.P. inizia dal ricevimento delle cosce. Dopo attenti controlli da parte del nostro personale specializzato, e solamente se la materia prima rispetta gli standard di produzione della D.O.P., le cosce vengono fatte riposare per circa 24 ore nelle celle di raffreddamento, ad una temperatura costante di 2-3 °C.

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Ora le cosce sono pronte per la salagione: viene utilizzato sale umido per la parte esterna e sale asciutto per la parte magra. Vengono fatte riposare per una settimana nelle celle frigo ad una temperatura di 1-4°C e con un’umidità controllata dell’80%. Dopo questa fase di “primo sale”, le cosce vengono ripulite dal sale residuo e risalate per il periodo di “secondo sale”, che in totale durerà circa 15 giorni.

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Successivamente il prosciutto viene fatto riposare per tre mesi, due mesi e mezzo, in una cella ad una temperatura che va dai 2° ai 4° C e con un’umidità controllata tra il 65-75%. Questo è un aspetto essenziale per evitare che il prodotto si secchi o si inumidisca troppo, compromettendone il sapore e la qualità.

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Al termine del periodo di riposo il prosciutto è sottoposto ad un lavaggio con acqua tiepida per togliere i residui di sale e ad una successiva asciugatura. È in questo momento che il prosciutto comincia a prendere quel tipico sapore dolce, grazie ad un microclima unico, dove umidità e calore creano il profumo che caratterizza questo prodotto da sempre.

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La fase successiva è quella della stuccatura. Le parti muscolari scoperte del prosciutto, per renderle più morbide ed evitare che si asciughino troppo, vengono ricoperte dalla stucco, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po' di sale, pepe e farina di riso.

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A questo punto il prosciutto viene trasferito in appositi saloni per la fase di stagionatura, che può andare dai 12 ai 16 mesi. Durate questo periodo il prosciutto assorbe i profumi tipici dei nostri saloni di stagionatura che si sono creati nel corso degli anni e che contribuiscono a dargli un sapore unico.

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Ora il prosciutto è pronto per la fase di controllo di qualità e sondaggio. Con un osso di cavallo, esperti certificatori del Consorzio di Tutela penetrano in più punti il prodotto per valutarlo olfattivamente. Solo i prosciutti che rispettano gli standard organolettici del disciplinare di produzione verranno poi marchiati con il sigillo D.O.P., il leone alato di San Marco e la scritta “Veneto”, sinonimi di un riconoscimento legale e garanzia di qualità, dolcezza e unicità.

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Ora il prosciutto, arrivato alla fine della stagionatura, viene sottoposto agli ultimi controlli prima di essere giudicato pronto per essere servito sulle vostre tavole. Si procede infatti sia ad un controllo interno, ad opera dei nostri esperti che, con un osso di cavallo, procedono ad assicurarsi che il prosciutto rispetti i nostri standard organolettici; sia ad un controllo esterno, ad opera degli ispettori dell'Ifcq, per assicurarsi, mediante specifiche analisi, che il prosciutto rientri nei rigidi standard del Disciplinare della D.O.P.

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